肉制品是含有一定水分且营养丰富的食品，它易因腐败变质而丧失其营养价值和商品价值，因此，进行必要的包装才能贮存并使之成为有价值的商品。随着生活水平的提高和科学技术的发展，人们对肉制品包装的要求也越来越高。肉制品包装的迅猛发展，既丰富了人们的生活，也逐渐改变着人们的生活方式。
肉制品包装保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。肉制品的保存，短的也许只能保存2～3d，长的则可保存数月。
肉制品包装是食品包装的重要组成部分。近年来，随着我国经济的飞速发展和消费结构的变化，自选市场逐年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。为了满足广大消费者的需要，首先，要求使用各种多功能的包装设备来实现批量大规模生产；其次，新颖的包装设计也是必不可少的。经过包装的肉制品不仅卫生，而且还能延长保存期。同时包装还可作为吸引顾客的广告，新颖美观的肉制品包装很容易引起顾客的注意，所以肉制品的包装是企业不应忽视的重要问题之一。
肉制品的营养价值，虽然主要取决于其中所含营养素的种类、含量、质量及可利用性，但加工工艺对肉制品的可消化性有很大关系。许多技术手段，如切割、绞碎、冷藏、腌制、后熟、乳化和加热等，都可以改善产品的风味及可消化性，从而提高其营养素的吸收率。某些不良的工艺，如油煎、干烤等处理，由于硬壳形成，营养素破坏等原因，使肉制品的营养价值有所降低。
原料肉的卫生质量好坏，密切关系到以后制成的各种肉制品的质量。不卫生的或低劣的原料肉即使加工工艺再精，也生产不出高质量的产品。因此，先进国家对加工熟肉制品所用的原料肉都非常重视，从屠宰加工、剔骨分割、冷却贮存都制定了严格的卫生管理措施，目的是防止污染和营养素损失，也只有这样才能生产出高质量产品。同时原料肉的质量又因构成原料肉的各个组成部分而有所差异。因此，需要了解各组成部分的基本情况和所产生的物理化学变化，才能指导生产。
一、肉的主要物理性状与加工中的变化
肉的主要物理性状包括颜色、密度、比热容、热导率、保水性、气味和嫩度等，这些性状与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等因素有关。
1．颜色
肉之所以是红色，是因为肉中含有显红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，血液中含有的血红蛋白，对肉的颜色也有直接关系。但肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽决定的，肉的色泽越暗，肌红蛋白越多。
肌红蛋白在肌肉中的数量随动物生前组织活动的状况、动物的种类、年龄等不同而异。如心肌是机体最活泼的组织器官，需氧量多，含有较多的肌红蛋白。总之，凡是生前活动频繁的部位，肌肉中含肌红蛋白的数量多，肉色红暗。
不同类动物的颜色不同，主要是由含肌红蛋白的数量不同所致，而且同一种动物年龄不同相差也很明显。以新鲜牛肉为例，小牛肉含肌红蛋白1～3mg/g，中龄牛肉含4～10mg/g，老龄牛肉含16～20mg/g；屠宰后的幼龄猪肉含肌红蛋白1～3mg/g，老龄猪肉含8～12mg/g；小羊肉含3～8mg/g，老龄母羊肉和公羊肉可高达12～18mg/g。牧放的动物比圈养的动物含有较高的肌红蛋白，故色泽发暗。高营养状态和含铁质少的饲料所饲养的动物，肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡。
肉类的颜色由于放置在空气中经过一定时间，也会发生由暗红色—鲜红色—褐色的变化。冷却或冻结，并经过长时期保藏的肉类，同样会发生颜色的变化。这是由肌红蛋白受空气中氧的作用或作用程度不同所形成的颜色变化引起的。
鲜艳的红色是肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，强烈的氧化形成褐色的氧化肌红蛋白，当氧化肌红蛋白的数量超过50％时，变为褐色。
除此之外，在个别情况下有变绿、变黄、发荧光等。这是由于细菌、霉菌的繁殖，蛋白质产生分解的原因造成的。
未经腌制的肉加热时，由于肌红蛋白受热变性，失掉防止血红素氧化的作用，因而血红素很快被氧化成灰褐色。加热的温度不同，引起肉的颜色变化也不同。牛肉在60～70℃时，为粉红色，80℃则成灰褐色；猪肉在60～70℃时，呈淡红色，72℃以上则成灰红色。
如将鲜肉加硝（硝酸钠或硝酸钾）腌制几天，肌红蛋白与硝经过复杂的反应，生成亚硝基（NO）肌红蛋白，具有鲜亮棕红色的色泽。再加热时，尽管肌蛋白发生变性，但NO与血红素结合牢固，难以解离，故仍维持棕红色。
国内多用硝酸钠或硝酸钾与盐进行腌制，利用细菌对硝酸盐的还原作用，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，然后再与肌红蛋白起反应，发色慢，腌制期长，但发色后着色力较持久，不易褪色。国外多直接用亚硝酸盐加助色剂（如维生素C及烟酰胺）发色。其发色快，也便于掌握亚硝酸盐的用量。现在国内很多厂家已开始应用亚硝酸钠盐作为发色剂。
用亚硝酸钠盐发色，由于用量很少，通常是将亚硝酸钠先溶于少量水中，然后将此溶液泼在食盐上，混合均匀后，再作为腌制用盐使用。
国外配方所列举的盐或亚硝酸盐实际上是指这种含亚硝酸钠的混合盐（不是指食盐或纯亚硝酸钠，这点千万要注意）。混合盐常用的配方是食盐99.5％，亚硝酸钠0.5％；西欧各国有用食盐99.4％，亚硝酸钠0.6％的，我们不能照搬。因为国外肉制品用盐量通常为2％或2％以下，所以配制混合盐时，亚硝酸盐可占0.5％～0.6％。国内用盐量较多，亚硝酸钠不能超过0.5％这个极限，否则成品的亚硝酸盐的残留量，会超过国家规定标准。
用亚硝酸钠作发色剂发色快，但褪色也较快，国外多采用添加抗坏血酸等还原助色剂来弥补，同时抗坏血酸盐有阻断亚硝胺形成的作用，这在卫生上有重要意义。现在有的厂家已在探索解决发色与褪色的矛盾，趋向于用硝酸钠和亚硝酸钠共同腌制法，即将一定量的硝酸钠、亚硝酸钠与盐混合进行腌制，既可按时发色，又能使着色力持久。例如：食盐99％，硝酸钠0.83％，亚硝酸钠0.17％。
在加工酱卤类肉制品时，一般都是在汤沸腾时下锅，一方面使肉表面蛋白质迅速凝固，防止内部可溶性蛋白质溶于汤内；另一方面可以减少肌红蛋白色素溶于汤中，保持肉汤清澈透明。
2．保水性
肉的保水性是指肉在加工过程中，对肉的本身水分及添加到肉中水分的保持能力。保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水量越多，保水性越大。因此，蛋白质的结构不同，必然影响肉的保水性变化。
肉的保水性，按猪肉、牛肉、羊肉、禽肉次序减低。刚屠宰1～2h的肉保水能力最高，在尸僵阶段的肉，保水能力最低，至成熟阶段保水性又有所提高。经过肥育的畜肉，由于肌肉间蓄积一定量脂肪，使肌肉组织的微细结构松散，提高保水能力。经过冰冻的肉，由于肌肉组织受到机械损伤，蛋白质的胶体结构也受到一定程度破坏，保水性降低。因此，用热鲜肉加工的灌肠制品，出品率高，质量好。
提高肉的保水性能，在肉制品生产中有重要意义，通常采取以下四种方法。（1）加盐先行腌渍。未经腌制肌肉中的蛋白质处于非溶解状态，吸水力弱。
经腌制后，由于受盐离子的作用，从非溶解状态转变成溶解状态，从而大大提高保水能力。
（2）提高肉的pH值至接近中性。目前，国内普遍采用添加低聚度的碱性复合磷酸盐（焦磷酸纳、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠的混合物）来提高肉的pH值，这种复合磷酸盐具有多种功能。
①能提高pH值，增加蛋白质的带电量，提高其亲水性；
②与肌肉中的钙、镁离子发生螯合，使蛋白质结构松弛，增加吸水性；
③有利于肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，后者的亲水性比结合状态的高得多；
④六偏磷酸钠在煮制加热时能加速蛋白质的凝固，表面蛋白一经凝固，制品内部的水分就不易渗出，从而保持较多水分。
添加磷酸盐增加肉的保水性，以兔肉最高，鸡肉次之，再其次是猪肉，牛肉较低。
（3）用机械方法提取可溶性蛋白质。肉块经适当腌制后，再经过机械的作用，如绞碎、多刀斩剁、搅拌或滚揉等机械方法，把肉中盐溶性蛋白提取出来。它是一种很好的乳化剂，不仅能提高保水性，而且还改善制品嫩度，增加黏结度及弹性。
（4）添加大豆蛋白。在肉制品中添加一定量的大豆蛋白（脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白），能取得较好效果。由于大豆蛋白结构松弛遇水膨润，本身能吸收3～5倍的水，它与其他添加料和提取的蛋白质组成乳浊液时，遇热凝固而起到吸油、保水的作用。
制馅过程中要添加凉水或冰屑。一般添加量为瘦肉量的20％，可不致影响肉制品的黏结性及弹性。如需添加更多的水，则需借助于大豆蛋白（能吸收3～5倍水）、淀粉（吸收5～10倍水）、混合粉（吸收10倍水）、明胶（吸收10倍水）及琼脂（吸收50倍水）等吸水原料。因此，某一项产品制馅时需添水量，除要根据配方和工艺规定确定外，还要根据原料肉的质量和生产经验，进行必要的增减，以保证产品的全面质量。
3．嫩度
通常人们理解的嫩度系指吃肉时牙齿是否费劲。它与动物的种类、品种、性别、年龄、肉的组织结构、后熟作用、冷凉方法等有关。如猪肉较嫩，水牛肉较韧，乳牛肉比黄牛肉嫩一些，阉畜肉比未去势畜肉嫩，幼畜由于肌纤维细，含水分多，结缔组织少，所以生长期在6～8月龄内的猪肉及24个月龄内的小牛肉，肉质鲜嫩些；而役畜的肌纤维粗，结缔组织多，肉质就坚韧些；经过肥育的畜禽，肌纤维间含脂肪量高，肉质柔软细嫩；未经肥育的差一些。
即使同一头家畜，由于部位不同，肌肉的嫩度也不一样，肌肉中含结缔组织多的（如咬肌、颈部肌肉），肉质坚韧；含结缔组织少的（如里脊、背最长肌）肉就嫩些。
刚屠宰的家畜未进入尸僵之前，肌肉呈松弛状态，柔软而有弹性。处在尸僵阶段的肉，由于肌纤维收缩，柔嫩性变差，经过一定程序的后熟作用，肌间结缔组织被软化，胶原膨胀，蛋白质有不同程度的分解，可溶性蛋白质增加，肉柔软多汁，口感性好。这对牛羊肉非常重要，对猪肉质量改善不明显。
冷缩可致肉变韧，如牛羊肉尸pH值仍在6.2以上，而肉温下降到10℃以下时，就会发生强烈收缩，肌肉变得老硬，收缩率视pH值而定。pH=6馏时的收缩率比pH=6.2时更明显，这样的肉即使加热处理也是硬的。如果把牛羊肉尸悬挂在10℃的室温中，经24h后，再将肉快速冷却，并最后冰冻，可以避免冷缩现象。
肉制品生产中为满足消费者的需要，通常采用以下方法，使牛羊肉嫩化。
①把宰后的鲜肉悬挂在一定的低温室中，使之冷却成熟，为最常用的致嫩方法。
②用机械方法处理，改变肉的纤维结构。如绞碎、斩拌、滚揉、切丁等，均可增进肉的嫩度。
③用电刺激。在活畜屠宰后30～45min内，用电流刺激1～2min。加速宰后生物化学反应过程，促进三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，pH值很快降到6.0，同时肌原纤维断裂，结构松弛，肉的嫩度增加。以后冷冻时也不会发生冷缩，但也带来保水性降低的缺点。
需要说明，我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法，将肉煮很长时间，肉的组织结构大部分被破坏，极易入口消化。这种处理不是使肉嫩化，而是将肉煮烂，两者是不相同的。
在国外，有的使用人工嫩化剂。这些物质实际上是一些酶（如木瓜蛋白酶、酶性蛋白酶、霉菌蛋白酶），它的作用是破坏胶原蛋白分子间的结合，使肉的嫩度提高。在国内尚少见使用。
4．肉的结构
肉的结构是指用肉眼所观察到的肉的组织结构。其好坏主要是通过肉的纹理的粗细，肉断面的光滑程度，脂肪存在量和分散程度来判断。一般认为，纹理细腻，断面光滑，分散一致，即呈大理石纹状的肉较好。
这些因素受家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状态的影响。可是，断面的光滑度受成熟状态影响。
总之，肉的结构好坏主要是按硬度、黏着性、黏度、弹力、附着性、脆度、咀嚼性、黏胶性这8个特性进行综合评价的。
5．肉的冰点
肉中水分开始结冻时的温度称为肉的冰点。它决定于肉汁中盐溶液的浓度。由于家畜种类和宰后条件的不同，肉的冰点也不一样，通常在-0.8～1.7℃之间。加工用的冷却肉贮藏温度过去常用0～2℃，但保存时间太短。最近国外冷却肉长途运输采用-3℃。这时，只有细胞外液结冰，其他部分仍然呈生鲜状态，细胞不会因结冻而被破坏，因而效果更佳。
6．肉的气味
肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性物质，成熟度不同的肉各有其特殊芳香气味。未经腌渍的公山羊或公猪的肉带有腥臭，以下腹部及鼠蹊部最为严重。母畜肉略带奶气味，以奶牛肉较明显。宰前经口或注射过樟脑、松节油、煤焦油、乙醚、甲酚等药物实验，可致宰后肉尸带有各种讨厌的气味。患尿毒症或膀胱破裂的肉带有尿臭，变质的肉有腐败臭，在运输和贮存过程中与鱼虾或有气味的化学品共装的肉，会有被污染的气味。这些肉均不适合做肉制品原料，在选料时应予注意。
7．肉的导热性
肉的导热性弱，大块肉煮沸0.5h后，其中心温度只能达55℃，煮沸2.5h后也只能达77～80℃。在宰后检验被判定高温处理的肉尸，必须切割成重不超过2kg，厚度不超过8cm，经煮沸2.5h，才认为安全无害。若利用高温肉做肉制品时，应严格根据卫生防疫站的具体规定处理。
二、肉的化学组成与加工中的变化
各种家畜肉的重要化学成分包括水、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物。这些营养素的含量，因家畜种类、性别、体重、年龄、畜体部位及营养状况而异。由于各种家畜体中脂肪贮存量变化很大，因此肉中所含脂肪比例很不稳定，而且肉中脂肪的变动与肉中水的含量密切相关。脂肪含量增高，水分相应减少。对于完全除去了脂肪的肌肉，不论来自何种家畜，其化学组成比例都很近似，水分为72％～80％，固体物质为20％～28％。
1．水分
水是肉中含量最多的组成成分，肌肉中含有72％～80％的水，其中约10％为结合水，90％为游离水。
结合水是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，具有两个特点：
①不易结冰（冰点为-40℃）；
②不能作为溶质的溶剂。
游离水是不接触蛋白质分子的水，存在于组织、细胞间隙、肌纤维蛋白网间。这些水溶解盐类，并在稍低于0℃时结冰。
在肌肉中水与蛋白质呈凝胶状态而存在。
2．蛋白质
肌肉的固体成分约有80％是蛋白质、肌膜、肌浆、肌原纤维、肌细胞核，以及肌细胞间质中均存在着不同种类的蛋白质。下面概述几种主要蛋白质成分。
（1）肌原纤维中的蛋白质。肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，由丝状的蛋白质凝胶所构成。它是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的2/3。
①肌凝蛋白：又名肌球蛋白，微溶于水，易溶于中性盐溶液，其溶液具有极高的黏性，是肌肉持水性、黏结性的决定性物质。具有ATP（三磷酸腺苷）酶活性，能分解三磷酸腺苷为二磷酸腺苷，放出能量，供肌肉收缩用。
肌凝蛋白对热不稳定，受热易发生变性，变性后的肌凝蛋白失去ATP酶的活性，溶解性也降低。其等电点为pH=5.4，在44～50℃时凝固。
肌凝蛋白在有盐存在时，其开始变性的温度变得很低。所以，用盐溶液萃取肌凝蛋白时，温度以3℃最为适宜。
在屠宰后的后熟过程中，肌凝蛋白极易与肌纤维蛋白结合形成肌纤凝蛋白（又名肌动球蛋白）。肌纤凝蛋白也能溶于盐液中，但持水性大为降低。
②肌纤蛋白：又名肌动蛋白，能溶于水，不具酶的性质，也易生成凝胶，其等电点为pH=4.7。肌纤蛋白有两种不同存在形式，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松弛时以纤维形出现。肌纤蛋白具有较低的凝固温度（30～50℃）。
肌原纤维除上述两种主要蛋白质外，还含有原肌凝蛋白、肌原蛋白、A-肌纤蛋白、B-肌纤蛋白等。
肌原纤维中所含的各种蛋白质，均属全营养的蛋白质。
（2）肌浆中的蛋白质。由新鲜的肌肉磨碎后压榨出含有水溶性蛋白质的液体，称为肌浆。肌浆类似血液，能凝固，凝固后剩下液体部分称为肌清。
肌浆中蛋白质在高温、低pH情况下，会发生沉淀变性，不仅失去本身的持水性，而且由于沉淀到肌原纤维上，也影响肌原纤维的持水性。其主要蛋白质如下。
①肌溶蛋白：属清蛋白类的蛋白质。可溶于水，性质不稳定，在其等电点（约pH=6.3）时极易变性，加热到52℃就凝固，具有酶的性质，大多是与糖类代谢有关的酶，是营养完全的蛋白质。
②肌红蛋白：血红素与珠蛋白结合的色蛋白，为肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋白，暗红色的还原肌红蛋白，褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋白），鲜亮红色的亚硝基肌红蛋白等。这些衍生物与肉及肉制品的色泽有关。珠蛋白有保护血红素的作用，但当肉制品热加工时，珠蛋白受热变性，失去抗氧化功能。血红素则迅速氧化，导致肉制品由红色变为灰白色。
（3）基质蛋白质：基质蛋白质也称间质蛋白。它是指鲜肉经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。这些蛋白质含有大量甘氨酸、脯氨酸，而蛋氨酸、色氨酸很少或根本就没有，所以是不完全蛋白质。
胶原蛋白与水（70～100℃）同煮，可生成明胶，弹性硬蛋白和网状硬蛋白在沸水中长期煮不易软化，但不形成明胶，也不为消化酶所消化。
上述情况表明，肌肉中不仅含有全价蛋白，同时也含有非全价蛋白，两者含量直接影响肉的营养价值。如牛肉蛋白质含量为20％，其中结缔组织占4％，而同等肥度的猪肉含蛋白质量为16％，其中结缔组织占5％。所以，一般认为牛肉营养价值比猪肉高。
3．脂肪
肌肉中的脂肪大部分附着于肌膜上，其中生长在肌束间或肌纤维间的脂肪特征称为肌内脂肪。肌内脂肪使鲜肉外观呈现大理石样花纹，是牛肉肉质好坏的重要标志。但由于猪肉本来脂肪含量高，相对就显得不重要了。
脂肪对改善肉的适口性和味道至关重要。当吃肉时，由于咀嚼，肌膜被破坏，液化的油脂顺势流出，在咀嚼和吞咽时成了一种润滑剂。提高肉的细嫩感，同时肉内脂肪还含有许多呈味物质，也增加了肉的风味。
家畜的脂肪在常温下呈固体状态，只有某些骨脂是液态的，以山羊脂硬度最高，牛脂次之，绵羊脂、猪脂、马脂依次减低，公牛脂比母牛脂硬，成畜脂比幼畜脂硬。脂肪越硬，其熔点越高，否则相反。脂肪的熔点变动范围很大，羊脂37～55℃，牛脂35～52℃，猪脂28～48℃，鸡脂23～40℃，马脂29.5～43.2℃。脂肪熔点越接近人的体温，其消化率越高，熔点高于50℃的脂肪，就不易被吸收。一般说来，猪脂的消化率较高（97％），牛脂次之（93％），羊脂较差（88％）。
脂肪在高温下（200℃以上）会逐渐发生聚合，黏度增高，一部分分解而出现异味，在临近350℃时，分解为酮类、醛类等有毒物质，如有金属离子存在，分解速度加快。所以，在肉品制作过程中，如需用油炸时，一般规定油温不宜太高，以150℃左右较为适宜。
由于脂肪在改善肉的适口性和味道方面起着重要作用，在肉肠（灌肠）制作工艺上，很重视肉馅中脂肪比例，美国政府规定肉肠中脂肪比例最高限额为50％，制造厂商认为最可口程度的脂肪比例应占35％左右，低于20％时适口性差。先进国家的灌肠生产线，在原料肉预混合之后，都设有脂肪含量分析工序，用仪器快速测出这批原料中脂肪含量。然后再添瘦肉或肥膘来平衡，以达到配方中规定的脂肪含量标准。
4．碳水化合物
肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在，一般含量不足1％。马肉可达2％以上，家畜宰前休息的好，肌肉中糖原含量就多，糖原在畜肉的贮藏过程中，分解成乳酸，使肉的pH值逐渐下降，肌肉中糖原不足会影响肉的成熟。
5．含氮浸出物和无氮浸出物
肌肉中含有少量能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，统称为浸出物。其中含氮的有机物约占1.5％，主要是各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、核苷酸及维生素等。它们是肉汤鲜味的主要来源。此外，还含有少量不含氮的有机物，如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等，这些物质在肉的成熟和保藏过程中起有益的作用。
6．无机盐类
肉类含无机盐总量约占1％，主要有硫、钾、磷、钠、氯、镁、钙、铁、锌等。它们除以无机化合物状态出现外，还含于氨基酸、磷脂和血蛋白中。因此，容易被人体消化吸收。
7．维生素
肉中脂溶性维生素很少，水溶性维生素除维生素C之外，B族维生素非常丰富。猪肉中维生素Bl特别丰富，这是猪肉的特点。肝脏中含有大量的维生素A、维生素C、维生素B6、维生素B12。
