一、生鲜肉类的包装
自从各种塑料薄膜先后出现以来，受到了新鲜肉类工业的欢迎，并且逐渐采用塑料薄膜代替玻璃纸包装生肉。最先采用非纤维素薄膜代替玻璃纸包装生肉的是盐酸橡胶薄膜。这种薄膜的强度比玻璃纸的高，而且具有弹性，裹包时加以拉伸，可以缚紧生肉的表面。塑料薄膜是成卷的，连续裹包操作方便，而且可以热封。玻璃纸是单张的，使用很不方便。
低密度聚乙烯薄膜也曾被用于新鲜肉类的包装。薄膜的厚度约为0.254mm。这样的厚度足以提供所需的透氧率和水蒸气隔绝性能。但是，由于低密度聚乙烯的水蒸气透过率太低，致使包装的内表面凝结水分，它的伸长率较大，容易造成包装松弛，当厚度减薄时，强度不足，而且浊度大，透明度不好。因此，低密度聚乙烯薄膜包装生肉并不理想，应用不太广泛。如果采用醋酸乙烯加以改性，使低密度聚乙烯的许多性能得以改善。例如，透明度、水蒸气透过率、透氧率、柔韧性、回弹性（弹性恢复）、耐寒性和热封性能等方面，都能得到显著的改善。
对于新鲜肉类的包装，目前应用最为广泛的是增塑的聚氯乙烯透明薄膜。这种薄膜的优点很多，例如，成本低，透明度高、光泽好，并且具有自粘性。一般的厚度为0.00778cm。薄膜中的增塑剂含量较高，所以它的透氧率适宜，并富有弹性，裹包后薄膜能紧贴着生肉的表面，得到满意的销售外观。
由于聚氯乙烯薄膜尚存在着一些缺点，譬如，其中包含的增塑剂散失和转移问题，聚氯乙烯本身的耐寒性不足，低温下会发脆等。目前正在推广使用乙烯-醋酸乙烯共聚物（EVA）薄膜代替聚氯乙烯薄膜，用以裹包生鲜肉类。EVA薄膜的透明度和热封性优于聚氯乙烯，其耐寒性（低温脆性）更是它突出的优点，同时，EVA薄膜不包含增塑剂，也没有毒性的单体成分（聚氯乙烯薄膜包装食品存在着氯乙烯单体，即VCM的卫生指标限制问题）。从今后的发展趋势看，聚氯乙烯将有被EVA取而代之的可能。
近年来，在新鲜肉类的包装领域里又开拓了新型的包装薄膜——热收缩薄膜。常用的热收缩薄膜有聚氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯和聚酯等品种。生鲜的分切肉类，形状都是不规则的，采用收缩薄膜裹包不规则外形的肉块，非常贴合，干净而又雅致，包装的操作工艺简便，用量也比较节省。到目前，国外的生肉包装用膜，热收缩薄膜约占10％，尚有继续发展的趋势。从包装成本角度来看，热收缩薄膜较之玻璃纸裹包大约节省25％。
当前，国外超级市场销售的新鲜肉类，多数是采用浅盘和覆盖薄膜的包装形式。将定量的生肉放入浅盘中，然后覆盖一张薄膜，四个角向盘底裹包，依靠薄膜的自粘性粘贴固定，不会松开。自粘性不足的薄膜，可用透明胶带粘贴。包装操作可以是人工的，也可以采取半机械化或机械化。自动化包装包括充填，称重、盖膜、贴标（商标和价格）和封合等工序，每分钟可包装20～35件。分切大块不规则形状的生肉采用收缩薄膜裹包，不用浅盘。裹包后由输送带送经热烘道（或浸沾热水），使薄膜收缩，缚紧肉块，即可送往展销柜销售。
生肉的另一种包装方法是真空包装。选用透气率很低的塑料薄膜，如聚偏二氯乙烯、聚酯、尼龙、玻璃纸/聚乙烯、聚酯/聚乙烯或尼龙/聚乙烯等复合薄膜，事先制成袋子，将生肉装入袋子后，抽出袋中的空气，然后将袋口热封。这种包装方法的特点是隔绝氧气和水分，避免微生物的污染，生肉的贮存期可达3周以上。但是，由于抽出了袋中的空气（包括氧气），生肉表面的肌红蛋白难以转变成为鲜红的氧合肌红球蛋白，影响生肉的销售外观。因此，分切零售的生肉，不宜采取真空包装。比较理想的真空包装用膜是聚偏二氯乙烯（PVDC）。因为它的透氧率和透水率很低，同时具有良好的热收缩性能。用它真空包装生肉，可以贮存21d以上不会变质。所以，供应宾馆和餐厅、饭店的生肉，采取真空包装比较合适。
生鲜肉类也可以采用适当类型的玻璃纸包装。包装食品用的玻璃纸形式多样，经常采用的有如下四种：
（1）未经涂塑（或不防潮的）的玻璃纸。它只适用于非防潮产品或油性产品的裹包。这种玻璃纸很容易吸收水分。当它干燥时，不透过干燥的气体。但是能够透过潮湿的气体，其透过的程度依气体在水中的溶解度而定。
（2）中等防潮玻璃纸。它适用于包装防止脱水的产品，用以控制产品的脱水速度。其中有一种类型用于包装熏制肉食。
（3）防潮玻璃纸。这是一种不可热合的玻璃纸，其水蒸气透过率很低，可借粘合剂或适当的溶剂封合。它不能透过干燥的气体，即使是水溶性的气体，其透过率也非常低。这种玻璃纸常用作冷冻食品包装纸箱的衬里。
（4）可热合的防潮玻璃纸。这是数量最大的一类玻璃纸。它的一面涂塑硝化纤维或其他高聚物，水分不能透过，但是透氧率则比较高，因而专门用于鲜肉的裹包。未涂塑的一面接触鲜肉，直接从鲜肉中吸收了水分，从而增加了氧的透过率。这种玻璃纸包装鲜肉的防护机理由图4-1表示。
大气中的氧分子可透过硝化纤维涂层和潮湿的玻璃纸侵入鲜肉的表层，使鲜肉保持鲜红的颜色。鲜肉中的水分子却被硝化纤维涂层阻隔，不能散失到大气中去，保证鲜肉不至于脱水干枯。
据报道，法国Bocaviande公司近年来对肉类的包装技术进行了改进。过去，鲜肉在0～12℃的保鲜贮存期不超过4d。该公司的新包装技术可将鲜肉在0～12℃下的保存期延长到10～15d。
消费者最厌恶那种欺骗性的鲜肉包装。肉类产品的包装必须毫无保留地将产品裸露在顾客面前，让顾客一下子就能从各个角度看清产品的全貌。另一方面，塑料浅盘内的凝固血水令人感到反感和恶心。要求陈列在冷冻展销柜里或货架上的产品必须新鲜、干净，对消费者才有强的诱惑力。
Bocaviande公司改进的包装方法是：
（1）对屠宰后的牛、猪、羊胴体各个部位进行严格的分选。从屠宰、切割分段、剔肉、包装、展销，最后到达消费者手中，这一连串的加工工序都必须在低温下进行。
（2）把切好的肉块装入刚度较好的透明塑料浅盘中，再覆盖一层透明的塑料薄膜（自粘性封闭）。这样，在0～12℃以下，牛肉、羊肉的保鲜期可达15d，猪肉可达10d。
冷冻的分割零售鲜红肉类一般不太受顾客的欢迎，顾客喜欢买新鲜肉回家自己冷藏，可在适当的冷藏条件下，使鲜肉仍然保持其可口的组织和滋味，而且食用也很方便。由于生鲜肉类易于脱水、表面组织发生变化，冷藏时应该采用适当的包装材料进行裹包，以防止水分的丧失和温度的变化，同时，对于脂肪应该采取隔氧和遮光措施，以免发生酸败。采用液氮冷冻鲜肉是比较理想的方法，不过，包装材料应该能适应冰冻和融化所引起的热胀冷缩的要求。
生鲜肉类采取脱水保藏也很成功，并已广泛应用于军用食品的供应。脱水肉类的重量轻，无须冷冻贮存，但必须防潮、隔氧，以及防止机械损伤。
生肉采取热风干燥是不合适的，因为干燥速度太慢，而且会引起肉表面发生硬化。采取冷冻干燥是比较可行的方法，但其质量的稳定性取决于包装方法。冷冻肉类采用镀锡铁罐或可封性复合材料（至少含有一层以上的铝箔基材）是能够得到较满意效果的。代表性的复合材料如聚酯/聚乙烯/铝箔/聚乙烯，以及玻璃纸/聚乙烯/铝箔/聚乙烯等结构的复合材料。冷冻干燥的肉类是坚硬的，所以中间夹层的基材采用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度。而且，冷冻肉类采取充气包装比用真空包装的方法更好一些，因为真空包装更容易造成冷冻干燥肉类被压碎。冷冻干燥的牛肉，如果采取二氧化碳充气包装，较之采用充氮包装更能保持其鲜红的颜色。
二、加工肉类的包装
（一）香肠
生鲜的香肠是由碎肉、淀粉、调料、香料和防腐添加剂掺和制成的。有时加入少量的酒，使它产生芳香气味。这类食品对包装的要求大体上与生鲜肉类一样，不过，生香肠中所包含的细菌群比生鲜肉的还要多，因而更加容易败坏。虽然加入一定数量的防腐添加剂，但是并不能完全抑制腐变的可能性。生香肠的品种很多，例如猪肉腊肠、牛肉烟熏半干香肠和加蒜和调料的牛羊肉香肠等。
生鲜的香肠很容易受氧化而改变颜色；容易受细菌和微生物的侵袭破坏，容易脱水而干枯，有时也会由于光线的照射而发生催化腐变反应。因此，生香肠应该针对上述各种防护要求来选定适当的包装材料和包装方法。在实际生产中，最早采用的透明包装薄膜是可热封的涂塑玻璃纸。这种薄膜具有适当的水蒸气透过率，以防止香肠散失水分。但是，如果包装材料的水蒸气透过率太低，反而会促进包装内部香肠的霉菌增殖和发黏变质。
其他用作生香肠预包装的透明薄膜有聚苯乙烯、聚乙烯和醋酸纤维素薄膜。聚苯乙烯薄膜的热封性能不好，而且水蒸气透过率太低，用它包装的生香肠，贮存期不会太长。聚乙烯薄膜的水蒸气透过率很低，所以经常采取打孔的薄膜包装生香肠。但由于薄膜的挺度不足，过于柔软，在高速的自动包装机上工艺操作性能不好，打孔也容易受到外界的污染，所以应用不太广泛。醋酸纤维索薄膜不容易热封，成本也太高，应用的不多。分量不大的生香肠，可用好的薄膜裹包。通常采用如下两种自动裹包机：一种是将香肠直接裹包后，将薄膜的末端折叠并热封；另一种是将香肠放在浅盘（纸盘、刚性聚苯乙烯或聚乙烯塑料浅盘）里，然后用薄膜把香肠连同浅盘一起裹包起来。这类自动包装机的生产速度约为75件/min。
生香肠多数采用天然肠衣灌装，也有采用纤维素等合成肠衣。天然肠衣一般浸泡在卤水中保存，以避免腐烂。我国出口肠衣，沿用木质琵琶桶包装，成本较高，而且容易造成卤水渗漏，使肠衣干燥变质而报废，应当加以改进。
熟香肠通常由40％～60％牛肉和猪肉、20％口条肉和猪头肉制成。另外加入淀粉、乳制品、各种香料和调味品。所有的成分经过粉碎，甚至采用胶体磨磨细，使混合物达到乳化的程度。混合料在真空混合机中搅拌混匀，同时去除气泡。然后借液压或气动柱塞式灌装机将混合料灌入肠衣中。扎节可用人工或机器操作。如果混合料中加入抗坏血酸，须于扎节后马上进行热加工；倘若不含抗环血酸，扎节后可放置一段时间，让它熟化。
香肠一般采取真空包装。包装操作在自动的成型/充填包装机上进行。包装薄膜采用尼龙/聚乙烯、尼龙/聚酯/聚乙烯、离子型树脂/聚酯/聚乙烯或离子型树脂/尼龙等复合薄膜。真空度约为77860.048Pa（在热封合之前的真空度）。按照一定数量装入纸盒中，并用蜡纸或羊皮纸衬垫。
香肠及腌制肉类的一个重要质量指标是粉红的鲜艳颜色。这种颜色是由亚硝基肌红蛋白所造成的。它是由稳定剂中的亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白反应生成的。亚硝基肌红蛋白虽然比氧合肌红球蛋白更为稳定，但却很容易受氧化而变成褐色的正铁肌红蛋白。因此，要维持加工肉类的鲜艳颜色应该借助于包装，防止亚硝基肌红蛋白受到氧化，同时要控制环境的温度不宜过高，以降低其氧化反应的速度。此外，适当地增高pH值，也能减少亚硝基肌红蛋白受氧化的倾向。
一般的香肠肉食，经常采用天然肠衣或合成肠衣灌装。由于天然肠衣强度较低，防护性能不佳，近年来，国内市场上已经出现红色的偏二氯乙烯共聚物肠衣的香肠肉食制品。由于偏二氯乙烯的透氧率很低、水蒸气透过率也不高，对于防止香肠受氧化变质和脱水枯萎等功能，尚优于天然肠衣。合成肠衣便于自动化灌装，生产效率很高。
（二）腌制和熏制肉食品的包装
1．腌制和熏制肉食品
在腌制肉类过程中，保持其新鲜的颜色是一个很重要的问题。颜色的色调及其稳定性对于腌制的分割肉的预包装是非常重要的质量指标要求。
腌制肉的颜色会受到下列因素的影响：
（1）肉的质量；
（2）肉中的脂肪与瘦肉的比例；
（3）腌制的温度；
（4）腌制剂的成分和配方；
（5）所采取的腌制技术。
要维持腌制肉的红色或粉红色的外观，受到一系列化学变化因索的影响，主要取决于NO与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白的程度，生成物是一种粉红色的颜料。要得到NO，须在腌制剂混合物中加入硝酸钾或硝酸钠，或者加入亚硝酸钾或亚硝酸钠。为了达到这个效果，首先必须把硝酸盐还原成为亚硝酸盐。这个反应过程由细菌性反应来完成，即：
为使腌制过程加快，可直接加入亚硝酸盐，而不加入硝酸盐。亚硝酸盐（NaNO3）转变为亚硝酸（HNO3），最后产生NO。在pH值较低、有抗坏血酸和还原剂的存在下，反应将会加速进行：
一氧化氮再与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白（电称为氧化氮肌红蛋白）：
肌红蛋白+一氧化氮→亚硝基肌红蛋白
亚硝基肌红蛋白会被氧化成为不受欢迎的褐色颜料——正铁肌红蛋白。
如果要求腌制过程暂时停留在亚硝基肌红蛋白阶段，则需要采用隔氧包装材料，以防止生成正铁肌红蛋白（褐色的）。如果经过加热，亚硝基肌红蛋白将转化为粉红色的亚硝基血色原，也称为氧化一氮变性的肌红蛋白（见图4-2）。亚硝基肌红蛋白和亚硝基血色原若暴露在光线下，很容易发生氧化反应，这将给腌制的肉食品在透明的售货柜中展销造成困难。为了排除光线促进氧化的影响，以保证肉的新鲜颜色，就需要抽出包装中的氧气。这种方法就是现代包装煮热的腌制肉类的基本根据。
腌制肉类采用硝酸盐和亚硝酸盐作为腌制剂，这类盐类会与肉中存在的胺类发生作用生成亚硝胺化合物。经过实验室动物试验证明，亚硝胺是致癌物质。因此，美国农业部（USDA）于1977年宣布，凡采用硝酸盐或亚硝酸盐腌制加工肉类，其中亚硝胺的含量必须严加控制。严格地说，肉食中不允许含有亚硝胺化合物。美国食品与药物管理局（FDA）证实，不仅是亚硝胺有致癌作用，亚硝酸盐化合物本身也是致癌物质。
1978年6月以前，一种典型的火腿腌制剂包含24％氯化钠，2.5％糖，0.1％（1000ppm）硝酸盐和0.1％（1000ppm）亚硝酸盐。腌制后，腌肉中的成分包含2％～3％食盐，0.75％～1.25％糖，10～47ppm亚硝酸盐，0.3％磷酸盐和200～300ppm抗坏血酸盐。1978年6月15日美国农业部规定，限定腌熏五花肉只采用120ppm亚硝酸盐和550ppm抗坏血酸盐两种组分。其中抗坏血酸盐的作用是为了色素反应，并可抑制亚硝胺的形成。之后，又提出一项建议，并指定在一年内生效，腌熏五花肉的腌制剂改用40ppm亚硝酸盐和0.25％山梨酸钾、550ppm抗坏血酸盐。这种混合腌制剂对人体健康是无害的。
如果硝酸盐和亚硝酸盐腌制剂立刻禁止使用，将会影响腌制肉类食品的一些主要质量指标。例如，香味的丧失，香肠的颜色会变成绿色，脂肪的氧化速度将会加快，而且，由于霉菌的增殖使有些香肠的贮存期缩短一半以上。此外，如果腌制肉中不含有亚硝酸盐，则肉毒梭菌也会急剧地增殖。
因此，需要寻求有效的方法，既可免用硝酸盐或亚硝酸盐型的腌制剂，同时又能维持腌制肉食的质量指标。两全其美的措施可采取冷藏、冷冻、辐射灭菌、脱水、热加工以及寻找亚硝酸盐的代用品等。
近年来，人们曾经探讨过700多种亚硝酸盐的代用品。例如，采用10％浓度的食盐代替亚硝酸盐，虽然可以防止肉毒梭菌的毒害，但是如此高浓度的食盐使腌肉变成了咸肉，难以食用；美国盂山都公司证实，真空包装的腌制五花肉，采用0.26％山梨酸钾作为腌制剂，不论是否加入40ppm亚硝酸盐，均可抑制肉毒梭菌的增殖和毒素的产生。至于单独使用山梨酸盐，其可靠效果尚有待于进一步的探讨和评价。美国国家食品加工协会提出，对于猪肉和禽类，只采用500ppm二氧化硫，不须用亚硝酸盐，其贮存期可达3个月以上。
所有的绿色、蓝色的可见光线和紫外光线对亚硝基肌红蛋白的氧化分解会起催化促进作用，产生正铁肌红蛋白和硝酸盐。根据研究结果表明，如果在加工肉中包含有游离的亚硝酸盐和氢硫基，肉类受光线的催化氧化褪色程度可以降低。多数肉类本身都含有游离的氧硫基，若将肉类以2％浓度的亚硝酸盐溶液浸渍，即可有效地抑制光线的催化氧化作用。选用有效的滤光遮光包装材料，以及肉类展销柜采取滤光玻璃等措施也具有一定的效果。当然，包装材料不透明以及展销柜的有色玻璃都会影响展销效果。有些肉类因受光线照射而引起褪色现象，可以将肉类移放到暗室里，其颜色能够恢复其艳红的颜色。因此，有些展销柜平时不开灯，必要时才打开电灯照明，以减少肉类产品受灯光照射面引起褪色。加工肉类和腌制肉类在展销柜里展销，柜里的灯光强度不应超过76×105lx（勒克斯），对于火腿等腌制肉来说，灯光照射强度不应超过46×105lx。
由于加工肉类和腌制肉容易受到氧化而褪色，最好采取真空脱氧包装，以延长其贮存期。肉类表面脱水，也会引起颜色恶化，逐渐变成深褐色。加工肉中若包含过量的亚硝酸盐，也会引起颜色的变化，倘若亚硝酸盐的含量太低，肉表面的颜色太浅，而且容易变成灰白色。肉类中的脂肪含有高浓度的有机过氧化物，尤其是猪肉中的脂肪，其过氧化物含量特别高。这类脂肪即使在冷藏条件下也很容易氧化而发生腐败，不仅产生的哈喇味，而且肉的表面颜色发白。
肉类经过烟熏加工，通常有三个主要目的：使食品具有特殊的香味、抑制微生物的增长以及阻止肉中脂肪的氧化反应。其他的作用还有，改善食品的颜色和外观以及使肉食品的组织嫩化可口等。烟熏加工可去除肉中的水分，烟中的酸性蒸汽能够渗入到肉中去，但必须控制烟熏的极限温度，防止肉食烧焦和脂肪过分的丧失。传统的烟熏方法，是用木片或锯屑进行烟熏的，且最好是采用山胡桃木。木材燃烧所产生的烟含有大量的挥发性化合物（木材干馏杂酚成分），具有抑菌和灭菌的效能。烟熏的温度一般控制在43～71℃，在这个温度范围内，杀死活细菌的效果比消灭细菌孢子更为有效。
腌制的肉类食品，经过包装能够显著地保持产品的质量。真空包装时，由于包装材料能够防止霉菌的侵袭和增殖，从而延长产品的贮存期。而且，包装提供了隔绝性能，防护产品在搬运和销售过程中免于继续遭受污染。如果产品放在密封不透气的包装容器中蒸煮，则蒸煮后的产品不会再受污染。腊肉采取真空包装主要为了保持它的颜色。虽然，真空包装也能抑制其中败坏性细菌的增殖，但其贮存期最后会由于乳酸细菌的增殖而受到限制，因为乳酸细菌会使腊肉变酸。
此外，腊肉还有其他的败坏形式，例如，由于变型杆菌的侵袭而造成腊肉具有甘蓝的气味，这也是经常发生的。腊肉败坏的速度主要取决于贮存温度的高低，但也受到腌制剂中含盐量的影响。
用于细菌增殖所引起肉类的败坏通常是一种表面现象。如果将肉块蒸煮了，其表面的细菌虽然全部被杀死，可是，经过灭菌处理过的肉食在切片和真空包装过程中还会受到二次污染。为此，灭菌过的肉食品且已经过真空包装后并不能认为是稳定性保藏的产品，还必须结合冷藏措施，才能防止或延缓细菌的增殖。
2．腌制和烟熏肉食品的包装
包装方法可以采取薄膜裹包，侧如平光玻璃纸，涂塑玻璃纸、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯或铝箔复合薄膜等。包装材料的选用应根据包装成本、贮存期和机器操作性能要求而定。20世纪70年代初期，曾经一度广泛采用聚丙烯腈薄膜裹包加工肉类食品。聚丙烯腈薄膜的隔绝性能（尤其是隔氧性能）较好，成本低廉，工艺操作性也好，挺度较高。后来，聚丙烯腈被开发用作饮料的包装瓶，加工肉类的包装薄膜逐渐改用其他类型的包装材料。
裹包的方法只适用于短期贮存和销售的肉类食品。采用聚氯乙烯和聚偏二氯乙烯薄膜裹包或热收缩包装更为严密一些，而且，成卷的薄膜便于机械化裹包操作。单张的玻璃纸不适应机械化连续生产的要求。铝箔复合薄膜的遮光性能很好，用它包装肉类食品可以防止光线的照射和氧化催化作用，这对于市场展销柜昼夜灯光连续照射是个有效的防护包装形式，而且铝箔耀眼夺目，美化商品。玻璃纸/聚乙烯两层复合薄膜常用作加工肉类的包装。如果结合真空—充氮包装，贮存效果更好。玻璃纸/聚乙烯复合薄膜用作真空—充气包装，其气密性不够理想，最好采用聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯（PET/PVDC/PE）或玻璃纸/聚偏二氯乙烯/聚乙烯（PT/PVDC/PE）等结构的复合薄膜，不但气密性好，同时透氧率也低。香肠、腌熏五花肉和午餐肉等加工肉类也采用聚乙烯/聚偏二氯乙烯/尼龙复合薄膜真空包装，即使采用聚乙烯/尼龙两层复合薄膜真空包装腌制肉品，也是相当可靠可行的方法。充气包装在加工肉类应用并不广泛，因为包装效率低，而且缺乏专用的设备。真空包装肉片，往往会粘连在一起，难以剥离。在这种情况下，辅以充气包装，可以防止肉片粘连，同时可降低包装内的含氧量。
旋转式活塞泵的真空包装机，可造成包装中真空度达3039.75Pa。真空泵的设置应该尽量靠近包装机，避免增添额外的管道，以求获得最高的真空度。如果要充入气体，使包装内不含氧气，可以采取三种方法：一种是先将包装中的空气抽出，然后引入惰性气体；另一种是通过管子将氮气输入包装中，取代出其中的空气；第三种是充填和封合全部操作都在氮气氛中进行。
聚偏二氯乙烯共聚物热收缩薄膜常用来包装熟火腿、腌制牛肉、各种香肠以及大块的腌制肉品。事先将热收缩薄膜制成适当尺寸的袋子，将肉食装进袋子中，抽出空气，然后浸涮热水或经过热空气烘道，使薄膜收缩。包装后，还经过加热灭菌处理。大块的分割肉或腌制肉也可采用弹性薄膜拉伸裹包，薄膜紧紧贴着肉的表面，与肉块的外形轮廓相适碰，更能显出肉块的真实感。
（三）肉类罐头食品
1．金属罐头
肉罐头的加工工艺方法根据肉产品的特性而有差异。多数的肉类，产品是呈低酸性的，这对于残存的细菌是很好的栽培介质。肉罐头所采用的包装容器，普遍是镀锡铁罐。在罐头灌装、排气和密封后，须经热加工高温杀菌。在这个过程中，热量通过铁罐、肉汤渗透到罐内的肉块中去，其热渗透速度是比较慢的。如果在肉的配料中加入不同的化学成分，会加速热量的渗透速度。通常加入的成分有：调味品、盐、硝酸盐或亚硝酸盐等。下面列举几种不同配料的热加工时间和温度。焖制牛肉罐头（重量454g）需要在115℃加热110min，或者在121℃加热80min，随之用水冷却；牛肉馅含有香料、番茄酱、盐、水解蛋白、焦糖和调味品，需要在115.5℃加热90min，随之用水冷却，牛肉排、肾脏布丁和大馅饼则须视其配方和馅饼的结构确定其加热温度，尤其是，温度渗透焙烤糕点的速度相当慢，火腿如果进行巴氏杀菌，其内部中心的温度至少应该达到66℃。但是，如果要求产品达到完全无菌，则需要在110～115℃加热杀菌2～3h，具体根据罐头尺寸大小而定。
制造肉类罐头的一些重要问题是，在肉类加工过程中，蛋白质会放出硫，某些产品很容易变色或褪色。这就要求铁罐容器的内表面经过严格的表面处理。对于未经腌制的或部分腌制的半流体产品，例如焖牛排和肉类糊状产品，铁罐的内表面须涂敷一层专门的涂料，使之对硫的腐蚀性有相当的耐力。火腿、猪肉和午餐肉罐头，往往会由于涂料使用不当，罐身侧缝暴露出金属表面，受硫的腐蚀面生成硫化铁，直接污染罐内的食品。如果肉中包含有盐类，特别是硝酸盐和聚磷酸盐，将会加剧这种腐蚀作用。因此，铁罐的侧缝必须妥善涂敷防锈清漆，不可马虎大意，以免造成质量事故，不仅导致罐头产品报废，也可能引起误食中毒事故。含有明胶的罐头产品，切忌在罐内留有二氧化硫的残余物，因为二氧化硫会变成黑色的，虽然毒性不大，但是会使罐头产品的香味恶化，颜色很不美观，影响销售。在罐头充填工序中，应尽量减少罐中空气的残留量。
肉食罐头常见的质量问题是“胖听”，这是由于罐内食品因存在细菌而导致发酵并产生气体，使罐内的内压增大，罐身向外凸出，这也是罐头变质败坏的一种表现。因此，须经细菌检查，以防未然。
2．软罐头（蒸煮袋）
除了铁制罐头以外，后期开发的所谓软罐头，是由两层、三层和四层不同基材复合的材料制成的，称之为蒸煮袋。它也和铁罐头一样能够承受高温杀菌的温度。蒸煮袋是近年来出现的食品包装新结构，已经在相当程度上代替了一部分铁制罐头。软罐头的材料通常采用如表4-12所列几种的结构。
蒸煮袋与其他包装结构相比较，具有如下一些优点：首先，以同等容量的容器，它的热加工时间比金属罐或玻璃容器的短。这一点，在许多情况下还会提高包装食品的质量（免于食品蒸煮过度）。其次，蒸煮袋包装食品的贮存期与冷藏食品的相仿，而且可能在贮存、流通和销售过程中无须冷藏；产品与容器之间的负作用和影响比金属罐的少；如果蒸煮袋中的食品不含盐水、糖浆或酱油等比重较大的成分，则蒸煮袋包装食品的重量和体积将比金属罐的节省40％，而且，对于某些难以制罐的产品，改用蒸煮袋包装则更为容易、方便。
蒸煮袋包装材料可以成卷的小袋子供食品加工厂使用。这比采用刚性的金属罐子或玻璃容器更减轻重量，节省运输和仓储空间。蒸煮袋包装食品只需使用剪刀或小刀子就很容易启开，也可以在袋子顶部设计一个撕裂缺口，打开非常方便。在需快速用餐时，食品在蒸煮袋中的加热时间更短更便捷。
3．塑料罐包装
“Letpack”的罐身是由聚丙烯—铝箔复合制成的。铝箔的作用是提供水蒸气和气体的隔绝性能。罐身的拐角曲率较大，比较平顺，而且可在四个侧面上设计多色美观的印刷图案。罐盖和罐底是塑料注塑件，其内表面的一层衬垫与罐身的材料相同。罐底与罐身采取高频焊接。罐底、罐盖和罐身可制成不同的颜色。罐盖的密封性良好，开启简便，不需要任何开罐工具。这种塑料罐的尺寸必须符合相关标准的，以适应流通和消费的要求。典型的尺寸为62mm×75mm×114mm，容量400mL。塑料罐所采用的材料需是耐热的，可蒸煮杀菌，而且要能与食品接触，没有毒性成分。这种容器在包装工厂里进行罐底封合，其速度可达50～75件/min。灌装肉制品后，高温杀菌工艺与金属罐的相同，最高温度可达130℃。
“Letpack”聚丙烯—铝箔复合罐可以代替金属罐包装肉类、鱼类、果蔬、固体饮料、奶粉、咖啡和糖等食品。
（四）冷冻肉类和禽类的包装
冷冻是一种保持肉类的质量并延长其贮存期的手段。这种方法之所以有效，是因为几乎所有微生物在低温下都会停止繁殖，甚至，某些微生物在一定低的温度下会被冻死。当温度低于冰点，约在-8℃，肉类的腐败速度就会减慢。在这个温度下，细菌和霉菌会停止增殖。当温度下降，肉类的物理和化学变化将会更加缓慢，但并不会完全停止，甚至当贮存温度低达-30℃时，肉类的物理化学变化也不会完全停止。因此，肉类在低温条件下的保存期并不是无限的。肉中的脂肪随着贮存期的延长会慢慢地发生酸败，产生哈喇味；如果暴露在光线下，瘦肉中的鲜红颜色（肌红蛋白）将会褪色；肉的表面将会发生不可逆的脱水反应。因此，为了避免鲜肉的脱水，应该把鲜肉裹包在气密的、不透水蒸气的材料中。最常采用的裹包材料是热收缩薄膜。这类包装需要专门的设备，而且广泛采用的是偏二氯乙烯与其他单体的共聚物薄膜，因为它不仅有良好的防水蒸气透过性，而且其隔氧性能比其他包装材料都好。要使冷冻肉类能够长时间贮存并保持其质量的，主要措施是冷藏。但是冷藏温度一定不能高于-18℃。这也是目前通用冷冻箱的正常温度范围。更理想的冷藏温度是-25℃或者更低一些。
1．冷冻肉类的包装
冷冻肉如果没有包装，或者包装不善，会导致肉表面脱水，造成冻伤。随着贮存时间的延长，包装不善的冷冻肉，其冻伤情况将会更加恶化。这时，瘦肉的表面显出灰白色。冷冻肉虽然遭受脱水和冻伤，但是其中的可溶性蛋白和其他营养成分却仍然保存，食用是十分安全的，只不过是颜色不好看、发干、发脆和褪色，解冻后滋味差一些而已。
肉类冷冻后，其中的水分会变成冰。冷冻的温度范围由-1℃连续降至-40℃。但是，商业上的冷冻温度一般在-7℃左右，在这个温度下，肉中的水分大约有3/4转变成冰。瘦肉中的含水量仅为10％。肉类是不良的导热体，当快速冷冻时，其外表面会结成一层硬皮，而中心部位却仍然是未凝固的。因此，冷冻时间必须延长，使其中心部位也能冻结。经验表明，肉类可以在较宽的冷冻速度范围内进行冷冻，对其质量影响不大。冷冻速度的选定主要根据经济效果考虑，而不是特殊的技术要求。
商业上冷冻肉类的方法是，把宰好的胴体放在-40℃低温气流中鼓风冷冻。大型风扇均匀地将冷空气吹过肉的表面，风速为3～6m/s。冷冻的肉或胴体通常是悬挂着，或是平放在敞开的盘子里。平板式冷冻机的工作温度在-30℃或更低一些。如果采用多片式冷冻板夹在肉片的两面（肉面的厚度不宜过大），将可加快冷冻速度。这种板式冷冻机一般是用来冷冻正规形状的包装产品，由于冷冻板与包装表面的接触很好，可以提高冷冻效率。另一种冷冻方法叫做浸泡冷冻，即将肉类产品密封在包装中，然后连同包装一起浸入冷却液中。冷却液可采用一般的盐或丙二醇。小块肉（如排骨肉）可采用液体冷冻剂蒸发进行冷冻。但是这种方法并未广泛采用，因为冷冻的成本太高。此外，还有一种方法，将肉产品包装在聚乙烯塑料袋里，采取喷雾或浸渍于-196℃低温的液氮中进行冷冻。这种方法是短时的，用以控制馅饼、肉片等的质量。
2．冷冻禽类的包装
过去20年中，冷冻火鸡在英国和某些国家的销售量增长很快，因而对气密性薄膜（如聚偏二氯乙烯涂塑薄膜）的需求量很大。这种包装若再结合遮光措施，则在火鸡盛产季节，其销售量更会扩大。由于采用这种冷冻包装，可能把火鸡的季节性供应改变为全年供应的产品。具体的包装方法是，把加工好的火鸡装入塑料袋驻，送到旋转式真空机上抽真空并封合。包装的速度达32袋/min。当抽真空时，塑料袋子收缩，紧包在火鸡的外表面上。然后放入于盐水中冷冻或采取吹风冷冻，具体根据加工方法而定。这种冷冻包装完全适用于鸡、鸭、鹅等禽类产品。
