一、包装在糖果、巧克力中的作用
1．保护产品应有的光泽、香味、形态，延长货架寿命
糖果和巧克力在一定时间内保持应有的外观是非常重要的，比如水果硬糖应具有较好的透明度和相应水果香味，巧克力表面应有好的光亮度和可可的香味，这些品质的保持很大程度上取决于包装形式、包装材质及包装的有效程度。
在各种糖果中都含有不同量的还原糖，这种还原性质的糖类具有容易吸收空气中水气的性质，因此糖果在潮湿的环境下，会不同程度的吸收水气，糖果一旦吸潮后会变黏（专业术语叫发烊），并失去应有的透明。
巧克力产品是一种热敏性食品，同时也是高脂肪含量的产品。因此，当室内温度超过25℃达到30℃时，产品开始变软，这种现象是巧克力中含有的一些低熔点的脂肪开始熔化，熔化的脂肪会向巧克力表面迁移，迁移的脂肪不仅使巧克力变软而且会使表面失去光泽，严重的会使产品表面发花变白；另外在潮湿的环境下，巧克力中含有的糖分也会吸湿潮解，潮解的糖分会引起产品发黏。
因此，包装首要的作用就是有利于糖果、巧克力产品隔湿、隔热。采用适合产品的包装材料和形式，有助于产品在湿热的环境下，保持应有的风味和形态，防止油脂氧化，从而延长产品货架寿命。
2．防止微生物和灰尘污染，提高产品卫生安全性
巧克力产品属于高蛋白质食品，对果仁酱夹心类或果仁巧克力类产品防止微生物污染尤为重要，因为蛋白质和巧克力中的营养物质是极好的微生物培养基，这些产品若被细菌污染，在储存过程中会加快产品生虫、变质的速度以致失去商品价值。因此，严密的包装可以避免微生物污染，保证产品卫生安全。
3．精美的产品包装可以提高消费者购买欲望和商品价值
商品质量、价格、包装是市场商品竞争中的三个主要因素。而商品在通往市场道路中，包装设计又是重要的一条。因为包装设计与众不同的产品，在货架上会给人强烈的视觉效果增加消费者的购买欲望。因此好的食品一定要具备商品质量、价格、包装三个主要因素，从而提高商品价值。从以上几点可以看出，包装对糖果、巧克力产品的品质、卫生、货价寿命都起到重要的作用，好的产品须有精致美观的包装。
二、糖果包装
传统的糖果包装采用蜡纸裹包，以后逐渐改用玻璃纸裹包，现在多用塑料薄膜包装。塑料薄膜防潮性能好、抗拉强度高、价格低廉、来源充足、品种多样、机械适应性好，适合于高速自动化包装。常用的薄膜有HDPE、OPP、BOPP和铝箔/PE等。
糖果包装的形式有扭结式、折叠式和接缝式等多种裹包形式。接缝式裹包又称枕式裹包，是近几年发展起来的一种先进的糖果包装技术，其特点是采用热封合，包装的气密性好，能较长时间地防潮、防湿、保香，其货架寿命大大提高，且包装形式新颖，能节省包装材料。
一般的糖果包装均需印刷装潢，辅之以精美的图案，以增强糖果的商品价值和吸引力。传统的糖果印刷均在包装纸的反面，当糖块上无内包装纸或包装纸歪斜松脱时，印刷油墨会直接接触糖果而使油墨和残留溶剂污染糖果，因此，这种印刷方式是不可取的。根据食品的卫生要求，包装材料在印刷后，再在印刷面涂敷一层聚乙烯，保证糖果包装的无毒、卫生和印刷装潢的精美鲜艳。用这种方法制作的包装膜可以在自动包装机上使用，可热封、防潮、阻气，故能延长糖果的货架寿命。
糖果的组合包装可采用简装、袋装、盒装、金属罐、塑料罐和纸塑组合罐等包装。
三、巧克力包装
1．巧克力的基本特性
巧克力是由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等的科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的，精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。
巧克力具有以下主要特性。
（1）物态体系和质构。从胶体化学的观点看，巧克力的物理状态属于一种粗粒分散系统。在此系统中，脂肪是分散介质，而糖、可可和乳固体成分则作为分散相，分布在可可脂相中。大部分分散相的质粒直径在20～30μm之间，小部分在40～60μm之间，极小一部分则在15μm以下。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体，因此，巧克力是一个非常复杂的多相分散体系。
当巧克力被熔化时，细小的固体质粒以悬浮体分散在液体脂肪相中。巧克力凝固时，脂肪重结晶形成有规律的晶格，各种质粒被固定在晶格之间。因此精制的巧克力，在高于40℃时，可看作是一种液态混合物，在常温下则又是一种固态混合物。
制作精良的巧克力，给人的口感非常细腻润滑，在品尝和吞咽过程中给人以舒适愉快的感受。这种固态混合物的所有固相已被分散为非常细小和光滑的质粒，并和脂肪形成一种高度分散的乳浊体，从而成功地超越舌感可以辨认的极限程度。
巧克力在较低温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，而外界温度接近35℃时巧克力就不同程度变软而熔化，所以巧克力入口后较易软化融溶。因此巧克力是一种热敏性食品。
巧克力热敏性主要取决于脂肪类型和性质，不同的化学组成和性质的脂肪形成不同的巧克力品质特性。巧克力所含脂肪比例远远高出其他糖果，因此，被称为多脂糖果。虽然多脂，但巧克力的口感并不肥腴油腻。
（2）颜色和光泽。巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。
不同类型的巧克力其颜色有浅有深，如牛奶巧克力为浅棕色，苦巧克力为褐棕色，而甜或半甜型巧克力颜色则介于其中。巧克力的颜色来源于可可原料中的天然色素，即可可棕色和可可红色。它与一般食品通过添加着色剂来呈色是不相同的。可以通过碱化使颜色变得更红，同时，可可以外其他成分变化也影响巧克力颜色。因此，颜色可反映出巧克力的基本成分比例和数量的变化。但巧克力基调为浅棕色、棕色、褐棕色。可可成分含量很高的巧克力被称为深色巧克力。
巧克力的光泽是指产品表面光亮度。巧克力的光泽是可可脂形成细小的稳定晶体带来的光学特性。巧克力成分中的蔗糖晶体也被分散得异常细小，细小晶体混合物产生的散射现象，反映为巧克力制品的光泽。因此，巧克力外表的光亮度反映了巧克力生产工艺技术达到的水平。
由于这种巧克力脂肪晶体，受环境温度和时间影响，所以，巧克力制品的光亮度往往随时间推移和不良的贮藏条件而降低，甚至消失。所以，巧克力制品的光亮度，一定程度上也反映了巧克力制品的新鲜度。
（3）香气和滋味。巧克力的香味是香气和滋味的感官综合感应结果。
巧克力的基本香味来源于可可。经过发酵和干燥的生可可豆，并没有明显的香气，味极苦涩。通过焙炒才产生浓郁而优美的香气，味觉效果也有明显的改进。
巧克力香味类型及其强度，主要取决于可可豆品种和加工条件。据研究，可可的呈香物质和呈味物质，是由数以百计的芳香化合物组成的。最新研究表明，香味物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。其次，可可中的可可碱、咖啡因、多元酚和有机酸也影响巧克力的风味。
乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。乳固体的存在赋予牛奶型巧克力以乳和可可混合的优美香味，浓苦的香味虽不如苦巧克力，但香味柔和。在牛奶巧克力的加工过程中，乳蛋白和糖，不同程度地形成焦糖而产生焦香味，因此，这类巧克力受到越来越多的消费者的关注，其产量为世界巧克力生产量的85％左右。
在巧克力生产过程中，为显示、改善和丰富巧克力的香气效果，往往还添加不同种香料，常用的有香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。
为改善口味，不同巧克力在生产过程中还添加不同的香味辅料，如杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰丝、麦芽、咖啡和多种酒类等。从而构成一系列具有不同香气口味特色的花式巧克力和巧克力制品。
（4）黏度。巧克力的黏度是巧克力生产工艺中碰到的一项重要物理指标，处于熔融态的巧克力应有良好的流动性，才能使物料酱体输送和操作顺利。物料的黏度对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶和凝固成型，都有极为重要的影响。因此，在巧克力加工过程中，测定和控制巧克力黏度很重要。在不同温度下，巧克力酱体有不同的黏度（表7-1）。提高温度可有效地降低物料黏度，但由于巧克力生产工艺在不同阶段温度是严格控制的，因此必须控制物料的黏度。
巧克力黏度在一定温度条件下，还取决于物料中含可可脂的多少。可可脂增加可有效地降低物料黏度，但由于可可脂价格昂贵，在生产成本上难以接受。研究表明，物料中添加磷脂可降低物料黏度，所以，大豆磷脂是巧克力工业生产的一种稀释剂。
2．巧克力对包装的要求
巧克力是由可可液、可可粉、可可脂、白糖、乳品和食品添加剂等原料，经混合、精磨、精练、调温、浇模、冷冻成型等工序加工而成。巧克力的分散体系是以油脂作为分散介质的，所有固体成分分散在油脂之间，油脂的连续相成为体质的骨架。巧克力的主要成分可可脂的熔点在33℃左右，因此，巧克力在温度达到28℃以上渐渐软化，超过35℃以上渐渐熔化成浆体。巧克力表面质量受环境温度和湿度的影响也很大，当温度由25℃逐步上升到30℃以上时，巧克力表面的光泽开始暗淡并消失，或相对湿度相当高时，巧克力表面的光泽也会暗淡并消失。同时，如果巧克力包装或者储藏不当的时候，还会出现发花、发白、渗油和出虫等现象。另外，巧克力还具有易于吸收其他物品气味的特性，部分巧克力制品还会出现哈喇味，保质期不同步等现象。因此，巧克力对包装的要求比较高，不但要求包装具备良好的阻水阻气、耐温耐融、避光、防酸败、防渗析、防霉防虫和防污染等基本性能，而且还能长时间保持巧克力糖果的色、香、味和型。另外，随着市场竞争的需要，包装要求具备独特的表现形式（包括材料、造型和设计等）、丰富多彩的表现内容（展示产品形态、特点和内涵等）和为产品增值的功能，促进产品销售，提升产品附加值。
3．常用巧克力包装材料
（1）纸制品。纸制品包装是世界公认的无污染环保材料，但受本身特性的限制，一般用来做外包装、陈列包装、展示包装和运输包装。巧克力纸包装涉及铜版纸、白卡纸、灰板纸、箱板纸和瓦楞纸等，一些耐水、耐油、耐酸、除臭、威化纸等高附加值的功能性纸使用比例也正逐渐上升。
（2）锡箔包装。这是一类传统的包装材料，因为其良好的阻隔性和延展性，在目前的巧克力包装中一直占有一席之地，但受生产工艺、生产效率、应用局限性和价格等因素影响，受到塑料等包装的极大冲击。
（3）塑料软包装。塑料包装以丰富的功能、形式多样的展示力等特点，逐渐成为巧克力最主要的包装物之一。随着技术的成熟，冷封软包因其较高的包装速度、低异味、无污染、易撕开性等优点，并能满足巧克力包装过程中避免高温的影响，逐渐成为巧克力最主要的内包装材料。
（4）复合材料。复合材料因具有多种材料复合特性和明显的防护展示能力，取材容易，加工简便，复合层牢固，耗用量低，逐渐成为巧克力和糖果中常用的一种包装材料。大部分的复合材料是以软包装为基材的，目前常用的材料有纸塑复合、铝塑复合和纸铝复合等。
（5）容器包装。容器包装也是巧克力包装中最常见的包装方式之一，其主要有防护性能优良、制作精良、陈列效果独特和可二次利用的优点。目前市场上常见的容器包装不外乎塑料（注塑、吹塑、吸塑成型）、金属（马口铁罐、铝罐）、玻璃与纸（裱盒）四大类，为追求产品陈列的差异化，皮盒、木盒和复合材料等不常装食品的容器也出现在市面上。另外，陶瓷材料能把文化和艺术表现得淋漓尽致，市面上也曾出现过用陶瓷做高档巧克力的包装容器。
4．未来的巧克力包装
（1）安全性。随着消费者自我保护意识的不断提高和强化，巧克力生产企业对产品的安全性的控制力度不断增强，特别是三聚氰胺事件以来，各个企业除对原料安全要求严格控制外，对包装材料本身的安全性要求也越来越严格，防护范围越来越大，对供应商的控制已经由过去的工厂环境和质量体系控制，向上延伸到对供应商的上游企业的资质、能力、安全和环境等的认证和审查控制，以加大其自身的供应安全和质量安全保障。另外，随着国内法律法规的逐步健全，包装材料行业的安全性的入门门槛将有一定的提升，如国家实施的食品质量安全市场准入制度（QS）就逐步把和食品生产相关的产品（食品的塑料包装和容器、纸包装和容器）纳入其中了。
（2）材料成本削减和生产效率挖掘常态化。包装材料作为辅助性的材料，在市场竞争白热化的环境下，往往是企业控制成本的先锋。包装成本经常被压缩在想象不到的水平。这对包装企业提出新的考验，为保证生存，必须要熟悉巧克力产品包装对各个方面的要求，在包装材料选择和功能设计上下工夫，在满足防护要求的指标基础上，把包装材料使用量降低至极限（即包装轻量化），同时，要求不断研发轻薄材料，这样既在成本战中抢得先机，又符合低碳经济的发展要求。另外，2010年实施《限制商品过度包装要求——食品和化妆品》也对包装材料减量化提出了明确的要求。巧克力包装机械的发展正在向高速自动化和多用途方向发展，要求包装效率不断提高，包装材料生产企业必须跟上形势发展，努力提高包装材料的适应性、提出更合理的解决方案，不断帮助客户提高效率，和客户共赢。例如，近几年来，在巧克力包装中正大量使用冷封包装材料，由于减少了热传递的时间，封合速度大大提高（通常情况下速度是热压封合材料速度的8～10倍），同时还消除了由于加热材料可能带来的异味，并减少了巧克力的损耗，逐渐代替了传统的热压封合包装材料，如果企业不能跟上发展，那结果只有被淘汰了。
（3）包装理念新、奇、异。目前，巧克力市场呈现竞争剧烈化和产品同质化的现象，企业越来越重视在终端激发消费者的购买欲和陈列的推动作用，这对包装的展示功能提出了更高的要求。为尽量体现产品和对手的差异化，企业在包装上下足了工夫，新材料、新工艺和新结构的包装不断面市，这对包装企业的开发能力提出极大的要求。如果包装企业在自己的包装产品上多花心思，研发出独特产品，一定可以取得巨大回报。例如，市场上出现了一款塑料盒包装，外观没有太大区别，但设计了两个开口，一大一小，个人吃的时候开启小的开口，大家一起分享的时候开启大开口，设计充分体现了高度的人性化。另外，还有一种铁盒，开启的时候在表面轻按就自动弹开，盖的时候在侧面轻捏就自动盖上了，开启和封盖方式非常有新意。
巧克力行业是一个非常有前景的行业，巧克力市场正处于高速壮大的时期，对包装的需求越来越大，包装企业将迎来一个巨大的发展机遇，但巧克力的特性决定了对包装的要求越来越高，这就要求包装企业不断提升自己的综合能力，把握行业发展新动态，争取在各项竞争中把握先机，跟上市场节奏，这样才能不断扩大市场份额，在竞定位于高端消费的礼盒包装争中一直处于领先地位。
四、国内外糖果、巧克力包装现状与发展趋势
1．国内现状
我国糖果和巧克力行业的生产历史不过半个世纪。其产品包装经历了从手工包装、半机械化包装、连续化机械包装阶段，到目前已有部分大企业引进国外先进的自动化包装机，实现了包装自动化。在发展的过程中也仍有部分小企业还在沿用手工包装，但随着包装技术的发展，手工包装会越来越少。
近年来，国内糖果技术专家在引进合作、自主独创方面取得了可喜成绩，在糖果设备方面先后推出充气奶糖生产线、胶体软糖自动线、超薄膜真空瞬时熬煮机组、棉花糖生产线等；包装机械有单扭结包装机、折叠式包装机、高速枕包机等。巧克力设备方面有多功能花色巧克力浇注线、巧克力复合制品自动线、巧克力挤出成型线、巧克力快速精磨机等。
多功能是新设备开发的一个重要趋势，因为糖果品种花样多、更新快，生产厂家对设备的要求是多功能、适应性强。如新开发的巧克力复合制品自动线就具有生产糖果、复合巧克力及涂层产品的多功能。此外，现在新推出的设备大都采用伺服电机、光电跟踪等新技术，使其自动控制能力大大提高。
目前我国糖果、巧克力产品的包装水平与发达国家相比还存在较大差距。主要问题是包装装备水平低、包装材料种类少、质量差。要提高装备水平，一方面是生产企业要加大资金投入力度，不断更新和改造设备；另一方面是设备制造商在研究国外先进同类设备性能基础上，提高国产包装设备的功能和精度。
2．国外糖果、巧克力包装的发展趋势
目前发达国家糖果、巧克力工业已步入现代化的进程，新的材料、新的设备和新的技术促使糖果巧克力生产工艺和包装技术不断推陈出新，精益求精。
（1）标准化的产品包装机向高速自动化发展。糖果、巧克力制造商在对标准化的产品包装时，一般需要高速、自动化的包装机，以追求规模经济的包装成本优化。因此，近年来包装机制造商研制开发出适合不同类型产品的高速、自动化的糖果、巧克力包装机，例如针对传统的枕式包装和一些适合双扭结类产品用的扭结包装机等。在这类包装机上，制造商采用了当今最新的技术，如全伺服电机、光电跟踪、高速摄像等，以提高包装机效能。目前已有每分钟1500～2000粒的高速枕式硬糖包装机。高速巧克力枕式包装机则更多地从设备与冷风包装膜相匹配等方面研制，以达到高速而又不影响内在巧克力产品的质量。另外，与巧克力包装机连接的传送带的自动转向、整理、急停、加速也被广泛应用。
（2）个性化产品包装机向一机多能化发展。对于非标准化或季节性的产品，包装机应是灵活的，特点应是轻便和小巧。该类型包装机不追求速度，而是寻求个性化的包装和灵活适应性。目前ChocotechGmbh（德国巧克泰）公司生产的系列PRALIPACK包装机，适合于包装各种形状平底的巧克力，如心形、小熊形状、兔子形状的巧克力，也可以包装成刷包的形式。如果设备经细微的元件改装，还可以用于需要贴脚的产品。另外，该系列的包装机还可以包装如信封折叠式的巧克力。设备制造商为满足用户的需要正努力使一台设备向多能化方向发展。
