悠久的酒文化
我国的酒历史源远流长,可以追朔到上古时期。在《诗经》中就有“十月获稻,为此春酒”的诗句。据考古学家证明,在近现代出土的新石器时代的陶器制品中,就有专用的酒器,这说明在原始社会我国酿酒已盛行。到夏、商两代时期,饮酒和盛酒的器具就越来越多了,从出土的殷商青铜器中酒器所占的比重可以得到证实。
关于酒的真正起源的文字记载并不多,但有关酒的记述却很多。如:上天造酒说,即古代人认为酒是天上“酒星”所造的说法。也有仪狄造酒说,在史籍中有“酒之所兴,肇自上皇,成于仪狄”的记载,意思是说,自上古三皇五帝的时候,就有各种各样的造酒的方法流行于民间,是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来流传于后世的,认为仪狄是制酒之始祖。最多的说法是杜康造酒说,在古籍《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书中,对杜康都有过记载。魏武帝乐府日:“何以解忧,惟有杜康。”自此之后,认为酒就是杜康所创的说法就更多了。酒的起源到底在那里?比较接近实际,也符合唯物主义认识论观点的是,酒的产生是劳动人民在成年累月的劳动实践中积累下的,是经过有知识、有远见的“智者”归纳总结,后人按照先祖流传下来的方法代代相传,直至今日的。
早在西周王朝时,酿酒和用酒就有严格的管理体制,酿酒技术有章有法,组织分工严密,酒的等级分明,酒的品种多样。《诗经》所提到的酒名至少有9种。到汉代,酒业蓬勃发展,名酒层出不穷。在西汉中期,葡萄酒从西域传人中原。在大唐盛世,家酿酒兴旺发达,名酒众多,宫廷酒和贡酒是当时级别最高的酒,这时的人们似乎更加重视酒的荞生保健作用。到宋代,酿酒业有了更大的发展,黄酒酿造技术有了明显的提高,在江浙一带已趋成熟,其中有些名酒已达到了炉火纯青的境界。在宋代《酒名记》中所记载的各地名酒就有100多种。元代幅员辽阔,大都(今北京所在)是当时世界上最繁华的都城,国内各地商人及欧亚各国商人云集,中外各地名酒荟萃。从元代开始,葡萄酒比历史上任何朝代都更加普及,烧酒更是以迅猛的速度发展。从明代开始,由于蒸馏技术的提高,烧酒珍品不断涌观,尤其是高梁烧酒备受青睐。以黄酒或烧酒为酒基的配制酒、滋补酒和花色酒也大量问世。明清时期名酒中数量最多的仍然是黄酒,这主要是黄酒的酿法、原料变化较多,有较雄厚的基础。解放以后,特别是改革开放以来,酿酒工业得到了前所未有的发展,在产量、质量、档次、品种以及结构、功能等方面发生了巨大变化,为美化人民生活,促进国际交流做出了积极贡献。
世界上最早懂得蒸馏技术的是埃及,在公元前3000多年前就用蒸馏器蒸馏香料。而用以制蒸馏酒则是到10世纪。法国在13世纪才开始蒸馏白兰地。威士忌为英文“whisky”的音译,最早始于1715年的爱尔兰,随着爱尔兰居民的迁移而传到苏格兰,并使其酿造技术在那里得以发展。朗姆酒是英文“Rum”的音译,在17世纪初西印度群岛的巴鲁巴多斯岛,有一位掌握蒸馏技术的英国移民发明了朗姆酒。伏特加“Vodka”的语源来自俄语可爱之水的意思,大约产生于14世纪,并成为俄国传统饮用的蒸馏酒。金酒是英文“Gin”的译音,又召杜松子酒,是一种清淡的蒸馏酒,它是在1660年由荷兰赖丁|·463.com888大学医|·463.com888学院弗朗西斯库斯教授发明的。在公元前后的1~2世纪内,日本已用霉菌制造米酒,清酒是日本的国酒。啤酒英文“Beer”及法、德、日文的同义词开头均有啤音,所以我国称这种饮料酒为啤酒,它起源于4000~6000年前古埃及的尼罗河畔,最早的啤酒是自然发酵的浊酒,直至15世纪才正式确定酒花为啤酒的香料。葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一,它原产于公元前5000年的亚洲西南小亚西亚地区。配制酒产生于1600年前,当时欧洲的贵族们就雇用药剂师以葡萄酒为酒基,用芳香植物浸泡成饭前饮用的开胃酒。
酒距今已有四五千年的历史,不同的酒都有着它不同的历史和传说,了解酒的历史,对今天的设计师来说,有利于更好地设计出成功的酒包装,更好地为今天的人们服务。
酒的分类与命名
1.酒的分类
由于人类居住环境、民族、风土、气候、物产、嗜好等的差异,酒有成千上万种,分类方法也不一致,一般有以下几种分类:
(1)按酿造方法和酒的主要特点分类
①发酵酒(酿造酒)
此类酒酿造后,只经过简单澄清、过滤、贮藏以后即作为成品。它的特点:酒度低,一般在3%~18%(V/V)之间,酒中除酒精以外,富含有糖、蛋白质分解产物(氨基酸和多肽)、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。由于营养成分丰富,因此保质期短,不宜长期贮存。此类酒受到营养和卫生部门的推崇,产量占总量的70%以上。
②蒸馏酒
此类酒是用各种原料酿造产生酒精后的发酵液、发酵醪或酒醅等,经过蒸馏技术,提取其中酒精等易挥发性物质,再经冷凝而制成。它的共同特点是:含酒精高,一般在30%(V/V)以上;酒中其他成分均是易挥发的成分,如:醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类等;几乎不含人类必需的营养成分;此类酒蒸馏冷凝后的原酒,必须经过长期陈酿,短则2~3年,长的达8~15年以上,酒的芬香更强烈,致醉性强。
③配制酒
此类酒品种特别多,制造技术也极为不同,它是以酿造酒(如黄酒、葡萄酒)或蒸馏酒,或食用发酵酒精为酒基,用混合蒸馏、浸泡、萃取液混合等各种方法,混入香料、药材、动植物、花等组成,使之形成独特的风格。此类酒差异很大,但共同特点是经过风味物质、营养物质或疗效性物质等的强化。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间,一般在180/0~38%(V/V),个别也有更低或更高的。
(2)按酒类的酒精度分类
①低度酒——酒中酒精含量在20%(V/V)以下的酒类。发酵酒均在此类,某些配制酒也在此类。
②高度酒——酒中酒精含量在38%(V/V)以上的酒类。各种蒸馏酒均属此类,某些配制酒也在此类。
③中度酒——酒中酒精含量在20%—40%(V/V)的酒类,多数配制酒均在此范围。
④低度白酒——我国传统白酒的酒精含量一般在500/0~65%(V/V)。近几年来为了适应消费者降度(酒精度)要求,推出了“低度白酒”。现在一般把含酒精度40%(V/V)以下的白酒称低度白酒。
(3)中国酒的分类
①黄酒
黄酒是中国传统的酿造酒。它是以稻米、黍米、粟米、玉米等粮谷类为主要原料,以中国特色酒药、麦曲为糖化发酵剂,在固态、半液态下进行双边发酵(边糖化、边发酵)、陈酿,再经压榨、过滤、煎酒等工艺,酒精度为12%~18%(V/V)的酒类,由于色泽呈浅黄~深黄色,所以称“黄酒”,传统也称中国老酒,中国米酒(图831)。
②白酒
中国的白酒是世界蒸馏酒的一种。它是以高梁等粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。酒精度高,基本无色透明。“中国白酒”又称烧酒。它和白兰地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒并列为世界六大蒸馏酒(图8-32)。
③啤酒
我国对啤酒的定义是:以麦芽为主要原料,以酒花为香料,经过糖化、发酵、过滤制成含有丰富CO:和低酒精含量的饮料(图8-33)。
④葡萄酒
凡用新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经发酵酿制而成的酒称葡萄酒,英语称Wine(图8-34)。
⑤果酒
凡以新鲜水果或果汁为原料,经过酵母发酵酿制的酒,酒精度在7.0010~18.0010(V/V)。使用一种水果为原料,可以水果名称命名,当使用两种以上水果,可按用量比例最大的水果名称命名(图835)。
⑥配制酒
以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,与其他物质混合调配,改变了原酒基的风格而形成的饮料酒(图8-36)。
2.酒的命名
酒的种类庞大繁杂,酒的命名法也各不相同。中国酒一般有以下几种命名方式:
(1)以产地命名
虽然中国新商标法规定不得使用地名给商品命名,但由于历史原因,仍有不少名酒以产地命名,如:茅台酒、双沟大曲、洋河大曲、青岛啤酒等。
(2)以名胜古迹命名
中国名胜古迹历史悠久,驰名中外,以它们命名的酒更具有地域性,如:孔府宴酒、黄鹤楼酒、长城葡萄酒、二泉酒等。
(3)以古代名人命名
中国古代许多名人和酒有着不解之缘,以他们命名的酒更具有传统性和历史感,如:太白酒、沛公酒、曹操酒、杜康酒等。
(4)以历史、小说命名
以历史故事、传说、神话、小说等命名,如:剑南春酒、宋河粮液、古井贡酒、红楼梦酒等。
(5)以加入药料、香料命名
这种命名法,在配制酒中占大多数,如:丁香葡萄酒、人参葡萄酒、五加皮酒、三鞭酒、鹿茸酒、三蛇酒、桂花酒等。
(6)以特殊工艺命名
在中国黄酒、白酒小分类命名中常采用特殊工艺命名,如:加饭酒、特加饭酒、沉缸酒、封缸酒、老窖酒等。
(7)以酿酒用曲的名称命名
在中国白酒小分类上常采用以糖化发酵剂曲的特点命名,如:大曲酒、小曲酒、六曲酒、麸曲酒等。
(8)葡萄酒中以单品种酿造的葡萄命名
近代高质量葡萄酒常以某一特殊葡萄品种酿造,制成酒以此葡萄品种命名,为了区别,再加上产地或厂名,如:雷司令、白诗南等。
(9)以酒液色泽命名
有些酒以酒的颜色来命名,如:元红酒、竹叶青、桃红葡萄酒、红葡萄酒、白葡萄酒、黄啤酒、黑啤酒等。
总之,给酒命名是一件很有意义的事,尤其是在设计中,命名有时是设计开始的关键。一个好的命名能为设计带来好的开端,同时酒的名称也能蕴涵美好的寓意和丰富的文化内涵。