1．概念
气调防霉防腐是改变局部生态小环境，实现防霉腐的方法。霉菌与生物性商品的呼吸代谢都离不开空气、水分、温度这三个因素，只要有效地控制其中一个因素，就能达到防止商品发生霉腐的目的。如只要控制和调节空气中氧的浓度，人为造成一个低氧环境，有害霉菌生长繁殖和生物性商品自身呼吸就会受到抑制。
2．原理
在密封包装的条件下，通过改变包装内空气组成成分，以降低氧的浓度，造成低氧环境来抑制霉菌的生命活动与生物性商品的呼吸强度，从而达到对被包装商品防霉腐的目的，这就是气调防霉腐包装的原理。
3．方法
气调防霉防腐是在包装物中充人对人体无毒性，对微生物有抑制作用的气体，目前主要是充二氧化碳和氮。二氧化碳在空气中的正常含量为0.03%，微量的二氧化碳对微生物有刺激生长作用，当空间浓度达到10%—14%时，对微生物就有抑制作用；当空间浓度超过40%时，对抑制与杀死微生物就有明显的作用。包装材料必须采用对气体或水蒸气有一定阻透性的气密性材料，才能保持包装物内的气体浓度，以达到杀死和抑制有害霉菌的作用。
气调防霉防腐包装技术的关键是密封和降氧，包装容器的密封是保证气调防霉防腐的关键。降氧是气调防霉防腐的重要环节，目前人工降氧方法主要有机械降氧和化学降氧两种方法。机械降氧法主要有真空充氮法和充二氧化碳法；化学降氧是指采用脱氧剂来使包装内的氧气浓度下降。
